Linguiça Chistorra

Linguiça típica da cidade de Navarra, na região norte da Espanha, é uma mistura de carne de porco e gordura de porco ou apenas carne de porco e carne bovina, temperada com sal, paprica, alho fresco e outros condimentos/ervas aromáticas e aditivos (como especificados diretamente pelos fabricantes).  A massa preparada é embutida em envoltórios para um curto período de secagem, com ou sem defumação.  Seus tamanhos usualmente variam de calibre 21-25 mm no produto final, sendo caracterizados por sua cor avermelhada com cheiro e sabor deliciosamente característicos. É similar o Chorizo, mas com calibres sempre mais finos.

 Processo:

Um cuidado inicial pode ajudar na preparação da massa: As carnes com temperatura de -2 graus Celsius ou menos devem ser primeiro preparadas no cortador para que as peças já saiam menores antes de passarem pelo moedor com disco de 8 mm (1/3”).

A Massa:

Os ingredientes picados, são misturados com o restante dos ingredientes (líquidos e sólidos) até que seja obtido um bom grau de homogeneização. Primeiro, deve ser introduzida a carne/gordura e depois os aditivos específicos.

Descanso da Massa:

Terminada essa etapa, mantenha a massa em refrigeração por 12-24 horas (geralmente a -4 graus Celsius). O objetivo desta fase é facilitar a fermentação subsequente por microrganismos.

Enchimento:

Ensacar a massa preparada em um envoltório de colágeno adequada NDX F o Natur F Calibre 22 da Viscofan, amarrando as duas extremidades para pendurar a Chistorra, que deve formar uma linguiça de aparência longa (em torno de 30 cm ou maiores) e fina.

Fermentação:

Antes da secagem, aquecer levemente até aproximadamente 25 ° C e umidade relativa mais alta (> 95%) por aproximadamente 24 horas para iniciar o processo de fermentação. No fim do processo será atingido um pH em torno de 5,5 as vezes pode descer ate 5,2.

Secagem:

Mantenha o produto em área seca (com temperatura aproximada de 12 a 15 graus Celsius e umidade entre 75-80%) por aproximadamente 3 dias, onde pode se esperar uma perda de peso em torno de 20-25%. O produto final deve ser conservado sob refrigeração e consumido no período mais breve possível. 

Ingredientes Tradicionais/kg de produto:

Paleta Suína  650g      

Panceta 250g      

Água/Gelo 40g         

Sal 18g

Paprica18g                   

Pimenta Branca 2.5g

‘Siembra’ 11.5g         

Alho fresco 10g