Receita Pepperoni

Este tipo de producto es crudo-curado. Es un producto de picado grueso y en su composición se usa carne de cerdo, carne de vacuno o una mezcla de ambas (lo más común). Hay incluso algunos productores que fabrican un tipo de pepperoni de pequeño calibre ("Pepperets") que se consume como un snack.
La aplicación más común de este producto es para Pizza "toppings". Por esta razón la consistencia de calibre es muy importante.

Ingredientes                                  %

Vacuno                                           40,00
Papada                                           53,20
Dextrosa                                        0,57
Hielo/agua                                     2,00
Pirofosfato ácido                         0,28
Pimienta Blanca                           0,28
Ajo en polvo                                  0,08
Ascorbato de sodio                      0,06
Nitrito sódico                                0,02
Starter                                            0,015
Pimentón                                      1,495

Proceso/Processing Procedure

Picado

Picar las carnes (Vacuno y la papada) a través de una placa de 10 mm.

Mezclado

Mezclar en una mezcladora de vacío las carnes picadas junto con los aditivos y especias.

Embutición

Embutir en un envoltório que permita la salida de agua durante el secado de los pepperonis. Por ejemplo R2L-D.

Fermentación/Secado

ETAPA                            TIEMPO   °C    %HUMEDAD RELATIVA

FERMENTAÇÃO               60'          52            90

Secado 1                            30'          54           <40

AHUMADO                       45'          57           <40

Secado 2                           15'           60            <40

Secado                               45'          67            <40

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