Receita Morcón
Es un embutido de picado muy grueso que tradicionalmente se embutía en ciego de cerdo. La mezcla es muy similar a la de un chorizo de picado grueso con diferentes variaciones locales. En la variedad castellana se suele añadir algo de clavo, nuez moscada, así como un poco de aceite de oliva (fórmula del ejemplo). El picado es muy grueso con grandes trozos visibles de magro.
Ingredientes %
Cabezada 90,00
Agua/hielo 1,170
Clavo 0,05
Nuez moscada 0,05
Sal común 2,20
Pirofosfato ácido 0,20
Nitrito sódico 0,015
Nitrato sódico 0,015
Dextrosa 0,30
Lactosa 0,50
Aceite de oliva 0,50
Caseinato 1,00
Pimentón 2,00
Pimienta blanca 0,20
Vino blanco 1,00
Ajo natural 0,50
Ascorbato sódico 0,05
Siembra 0,10
Starter 0,02
TOTAL 100
Proceso/Processing Procedure
Preparación
as carnes, que están a temperatura de -2ºC o menos, se pican directamente en la picadora sólo con el tornillo, para obtener ese picado muy grueso que estamos buscando. Previamente as habíamos troceado con cuchillo o en la cutter.
Amasado
Amasamos los ingredientes picados junto con el resto de los ingredientes (líquidos y sólidos) hasta obtener un grado de homogeneización óptimo.
Reposo
24hrs. a temperatura de refrigeración (<4ºC). No todos los fabricantes realizan esta etapa que ayuda al desarrollo de la flora microbiana y por tanto del aroma y "bouquet".
Embutición
Se embute en envoltório que permita la pérdida de agua en el proceso de secado, de calibres gruesos que es típico de este producto. Por ejemplo R2L-D de Naturin o la envoltura R2.
Siembra
Para que crezcan hongos beneficiosos debemos realizar la inmersión de las piezas en la solución del hongo durante 5-10 min.
Fermentación
Previo al secado se realiza una fermentación de la masa embutida colocándola en unas condiciones de mayor temperatura (25ºC) y de humedad (100%). En 24 horas se alcanza un pH<5,5.
Secado
El último proceso es el secado de las piezas, este se realiza a 12ºC de temperatura y con humedad relativa decreciente (hasta un mínimo de 75-80%) . Duración de todo el proceso de al menos 2-3 meses.
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