Receita Longaniza

Mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en envoltórios naturales o artificiales en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración / secado, con o sin ahumado, que se caracteriza por tener un calibre de 34-38 mm y por una fórmula que es más grasa que otros embutidos como el chorizo o salchichón. Existen muchas variedades regionales que varían en cuanto a las especias. La presentación más frecuente es en forma curvada y con extremos atados o clipados para colgar.

Ingredientes                                                  %

Paleta                                                            4,00
Panceta                                                         44,0
Sal común                                                     2,00
Pirofosfato ácido                                         0,20
Nitrito sódico (incluido en la Sal)              0,015                                                                                                                                  Nitrato sódico (incluido en la Sal)             0,015                                                     

Dextrosa                                                        0,30
Lactosa                                                           0,30
Leche en polvo                                             1,00
Caseinato                                                      0,50
Pimentón                                                      2,00
Pimienta blanca                                           0,30
Vino blanco                                                   1,00                                                                                                                          Ascorbato sódico                                         0,05
Siembra                                                         0,65
Starter                                                            0,02
TOTAL                                                             100

Preparacíon de la pasta

 Las carnes que están a temperatura de -2ºC o menos se pican en la cutter para que los trozos sean de menor tamaño y luego se pasan a la picadora con placa de 8 mm. 

Amasado

Amasamos los ingredientes picados junto con el resto de los ingredientes (líquidos y sólidos) hasta obtener un grado de homogeneización óptimo. Primero introducimos las carnes, luego azucares, aditivos, especias y finalmente el colorante.

Reposo

24hrs. a temperatura de refrigeración (<4ºC). El objetivo de esta fase es facilitar la posterior fermentación por parte de los microorganismos.

Embutición

Se embute en envoltório que permita la pérdida de agua en el proceso de secado, por ejemplo KRA-R2L de Naturin (aro pequeño) o ER o R2L-KD (aro grande).

Siembra

Para que crezcan hongos beneficiosos debemos realizar la inmersión de las piezas en la solución del hongo durante 5-10 minutos. No es muy común de todas maneras que la longaniza se comercialice con moho superficial.

Fermentacion 

Previo al secado se realiza una fermentación de la masa embutida colocándola en unas condiciones de mayor temperatura (25ºC) y de humedad (>95%). En 24 horas se alcanza un pH<5,5.

Secado

El último proceso es el secado de las piezas, este se realiza a 12ºC de temperatura y 75-80% de humedad. Puede durar 3-4 días y se consume fresca (frita normalmente) o se tiene 7-10 días, pudiéndose consumir cruda.

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