Receita Fuet de Salsicha

Fuet é um produto típico da Catalunha, muito semelhante a um salsicha em sua composição, mas de menor calibre.

Apresenta um aroma característico com fundo ligeiramente adocicado. geralmente é recheado em envoltório de calibre 30-35mm.

Ingredientes                %

Paleta                           32,00

Panceta                        23,00

Bovino(90/10)             30,00

Toicinho                       5,00 

Agua                             3,00

Sal comum                   2,00

Pirofosfato ácido        0,25

Nitrito sódico              0,15

Nitrato sódico             0,10

Dextrose                      0,30

Lactose                         3,00

GSM                               0,08

Pimentão                      0,05

Pimenta Branca            0,25

Noz Moscada                0,02

Ascorbato de sódio      0,04

Semeadura                     0,8

colorante Punzó           0,185

Total                             100,00

Processo

Picado:

carnes e gorduras que estão em temperaturas de cerca de -2 ° C são picadas diretamente no picador com um prato de 8 mm. Nos casos em que foram previamente cortados no cortador

Misturado:

As carnes picadas e o resto dos ingredientes sólidos e líquidos são misturados em um misturador (idealmente, um misturador a vácuo)

Repouso:

A mistura é mantida em repouso em temperatura de refrigeração por 24 horas.

Estofamento:

É embalado em um envoltório que permite que a água escape durante o processo de secagem. tipicamente um envoltório de colágeno de calibre 30-35mm

Semeadura superficial:

Para o crescimento de fungos superficiais benéficos, as peças são imersas em uma solução com o fungo. Durante a secagem, os fungos crescem e dão à peça sua aparência característica.

Fermentação :

Antes da secagem, procede-se à fermentação dos fuets, colocando-os em condições de temperatura superior (25 ° C) e humidade relativa (> 95%). Em 24 horas, o pH cai abaixo de 5,5

secagem:

É realizado a uma temperatura de 12 ° C e com 75-80% de umidade relativa. A perda gira em torno de 30% e a duração do processo em torno de duas semanas

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