{"id":914,"date":"2021-11-09T15:21:56","date_gmt":"2021-11-09T15:21:56","guid":{"rendered":"https:\/\/blog.viscofandobrasil.com.br\/?page_id=914"},"modified":"2023-09-14T15:16:51","modified_gmt":"2023-09-14T15:16:51","slug":"receita-morcon","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/blog.viscofandobrasil.com.br\/en\/receita-morcon\/","title":{"rendered":"Receita Morc\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Receita Morc\u00f3n<\/h1><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

\"\" Es un embutido de picado muy grueso que tradicionalmente se embut\u00eda en ciego de cerdo. La mezcla es muy similar a la de un chorizo de picado grueso con diferentes variaciones locales. En la variedad castellana se suele a\u00f1adir algo de clavo, nuez moscada, as\u00ed como un poco de aceite de oliva (f\u00f3rmula del ejemplo). El picado es muy grueso con grandes trozos visibles de magro.<\/p>

Ingredientes                      %<\/strong><\/p>

Cabezada                          90,00
Agua\/hielo                        1,170
Clavo                                  0,05
Nuez moscada                 0,05
Sal com\u00fan                         2,20
Pirofosfato \u00e1cido             0,20
Nitrito s\u00f3dico                   0,015
Nitrato s\u00f3dico                  0,015
Dextrosa                           0,30
Lactosa                              0,50
Aceite de oliva                 0,50
Caseinato                         1,00
Piment\u00f3n                          2,00
Pimienta blanca               0,20
Vino blanco                      1,00
Ajo natural                        0,50
Ascorbato s\u00f3dico             0,05
Siembra                             0,10
Starter                               0,02
TOTAL                               100<\/strong><\/p>

Proceso\/Processing Procedure<\/strong><\/p>

Preparaci\u00f3n<\/strong><\/p>

as carnes, que est\u00e1n a temperatura de -2\u00baC o menos, se pican directamente en la picadora s\u00f3lo con el tornillo, para obtener ese picado muy grueso que estamos buscando. Previamente as hab\u00edamos troceado con cuchillo o en la cutter. <\/p>

Amasado<\/strong><\/p>

Amasamos los ingredientes picados junto con el resto de los ingredientes (l\u00edquidos y s\u00f3lidos) hasta obtener un grado de homogeneizaci\u00f3n \u00f3ptimo.<\/p>

Reposo<\/strong><\/p>

24hrs. a temperatura de refrigeraci\u00f3n (<4\u00baC). No todos los fabricantes realizan esta etapa que ayuda al desarrollo de la flora microbiana y por tanto del aroma y \"bouquet\".<\/p>

Embutici\u00f3n<\/strong><\/p>

Se embute en envolt\u00f3rio que permita la p\u00e9rdida de agua en el proceso de secado, de calibres gruesos que es t\u00edpico de este producto. Por ejemplo R2L-D de Naturin o la envoltura R2.<\/p>

Siembra<\/strong><\/p>

Para que crezcan hongos beneficiosos debemos realizar la inmersi\u00f3n de las piezas en la soluci\u00f3n del hongo durante 5-10 min.<\/p>

Fermentaci\u00f3n<\/strong><\/p>

Previo al secado se realiza una fermentaci\u00f3n de la masa embutida coloc\u00e1ndola en unas condiciones de mayor temperatura (25\u00baC) y de humedad (100%). En 24 horas se alcanza un pH<5,5.<\/p>

Secado<\/strong><\/p>

El \u00faltimo proceso es el secado de las piezas, este se realiza a 12\u00baC de temperatura y con humedad relativa decreciente (hasta un m\u00ednimo de 75-80%) . Duraci\u00f3n de todo el proceso de al menos 2-3 meses.<\/p>

\u26a0\ufe0f Aviso:<\/strong> Viscof\u00e1n se reserva el derecho de cambiar el contenido de esta hoja, total o parcialmente, sin previo aviso. El contenido de la misma deber\u00e1 entenderse como una aproximaci\u00f3n a la realidad descrita, sin compromiso alguno por parte de Viscof\u00e1n, no siendo este responsable de su uso de manera inadecuada. Su contenido es propiedad \u00edntegramente de Viscof\u00e1n y su reproducci\u00f3n por cualquier otro medio, total o parcial, est\u00e1 prohibida sin la previa autorizaci\u00f3n escrita de Viscof\u00e1n. Algunos ingredientes o proporciones de los mismos, podr\u00edan estar prohibidos en algunos pa\u00edses y es la responsabilidad de los usuarios el tener esto en consideraci\u00f3n.<\/p><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>

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